TOTEM e TABU’ – IL DUALISMO DEL CIBO -Elaborazione del Concept_13 – di Emilio Senesi

Il cibo è sulla bocca di tutti, non solo perché lo mangiamo ma anche perché se ne parla e se ne discute in ogni dove. Non c’è mezzo di informazione o di intrattenimento che non tratti in qualche maniera il cibo e il mondo che gli ruota intorno.

Nel campo alimentare si trovano tantissimi elementi che possono rappresentare totem e tabù, in una sorta di perenne dualismo: il cibo deve essere buono da mangiare – cioè soddisfare il nostro essere fisiologico in termini di quantità (nutrienti) e qualità (il piacere) – ma anche buono da pensare, cioè soddisfare il nostro essere culturale e sociale, la nostra identità.

Il termine totem, che deriva, attraverso l’inglese, dalla parola indigena algonchina dodèm (“clan”), indica un animale o un vegetale, oppure un oggetto o un fenomeno, cui si attribuisce una relazione speciale con singoli gruppi sociali e che è comunque oggetto di particolare rispetto. Trova vasto consenso la definizione secondo la quale il totem stabilisce una connessione tra un gruppo sociale e un fenomeno naturale, sia esso una persona, un animale, una pianta o anche una cosa inanimata.

La dieta mediterranea è il grande ideale culinario che si è sedimentato, ormai da diversi decenni, come immaginario simbolico e concreto, comune a molti Paesi del Mediterraneo, quel Mediterraneo identificato con la triade grano-vite-ulivo, contaminata con altre popolazioni vissute e viventi nell’area mediterranea. Per l’Italia, a questa triade vanno sicuramente aggiunti tre prodotti elaborati da quel frumento e da quel grano: il pane, la pizza e la pasta. Dunque pasta, pane, pizza, vino e olio d’oliva sono dei veri e propri totem e definiscono l’identità italiana agli occhi del mondo intero.

Altri cibi o bevande totemiche possono derivare da mode, abitudini, status sociale, disponibilità economiche: per esempio caviale, ostriche, tartufi, champagne.

Il termine tabù deriva dalle lingue polinesiane ed è entrato nella lingua inglese, tramite l’esploratore J. Cook dopo un viaggio a Tonga, nelle forme taboo, tabooed, con il significato di «vietato», «proibito».

I tabù alimentari hanno una lunga storia e sono presenti praticamente in tutte le società umane. La maggior parte delle religioni dichiara determinati prodotti alimentari idonei e altri non idonei al consumo umano (alcol, carni di alcune specie animali; cibi halal, kosher, induismo, il venerdì di magro cattolico, ecc ), raggiungendo talvolta punte di fanatico integralismo.

Norme e regolamenti dietetici possono governare particolari fasi del ciclo di vita umana e possono essere associati ad eventi speciali come il periodo mestruale, gravidanza, parto, allattamento, svezzamento e, nelle società tradizionali, preparazione alla caccia, alla battaglia, matrimonio, funerale, ecc, in cui è evidente un background medico o spirituale o addirittura sciamanico.

Alcuni tabù alimentari soffrono di contraddizioni: per esempio ciò che può essere dichiarato inadatto da un gruppo può essere perfettamente accettabile per un altro. Molti tabù alimentari sono nati per aiutare a utilizzare una risorsa in modo più efficiente o per tutelarla; hanno anche lo scopo di proteggere l’individuo umano: per esempio le allergie hanno portato a dichiarare tabù gli alimenti identificati come loro agenti causali. Molto recentemente si sono creati dei tabù alimentari codificati addirittura da appositi provvedimenti di legge, come nel caso delle farine di insetti e della carne coltivata.

Inoltre, qualsiasi tabù alimentare, riconosciuto da un particolare gruppo di persone come parte delle sue abitudini, aiuta nella coesione di questo gruppo, aiuta quel particolare gruppo a mantenere la propria identità di fronte agli altri, e quindi crea un senso di “appartenenza”. Troviamo così la tribù dei vegani contrapposta a quella dei carnivori, gli onnivori contro gli ortoressici, fino a inventare il pastafarianesimo, una nuova religione umoristico-satirica secondo la quale l’Universo è stato creato da un invisibile e non rilevabile Prodigioso Spaghetto Volante animato da un’acuta intossicazione alcolica; questo, secondo i pastafariani, sarebbe la causa del Creato imperfetto!

Le proibizioni alimentari vanno in generale di pari passo con discriminazioni di ceto, sesso, età e sono spesso associate ad altri divieti: di bere alcolici, di fumare canapa, di fornicare, ecc. Quello che appare costante è la volontà di mortificare, costringere, imbrigliare il piacere del corpo. Cioè la sua libertà.

Alcuni tabù alimentari producono importanti conseguenze a livello di disturbi del comportamento alimentare (DCA) che sfociano in vere e proprie psicopatologie (anoressia, bulimia, binge eating, controllo del peso, conteggio delle calorie, body checking, ecc.)

La raffigurazione di Totem e Tabù applicati al mondo del cibo rappresenta in modo immaginifico il dualismo che contraddistingue i modelli alimentari nel mondo intero.

Il principale dualismo riguarda la quantità di cibo consumata. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità i tassi di obesità nel mondo sono quasi triplicati dal 1975 a oggi con un aumento significativo di quasi 5 volte nei bambini e negli adolescenti. Più di un miliardo di persone nel mondo sono obese, 650 milioni di adulti, 340 milioni di adolescenti, 39 milioni di bambini. Per contro quasi 3,1 miliardi di persone non hanno potuto permettersi una dieta adeguata (dati 2020); di questi 2,3 miliardi hanno vissuto condizioni di insicurezza alimentare moderata o grave e 839 milioni hanno sofferto la fame.

Il dualismo si estende in tutto il sistema agro-alimentare: da una parte il km zero, dall’altra cibi e bevande che viaggiano da continente a continente anche per via aerea.

Pensiamo per un attimo al settore della cucina e della gastronomia. Da una parte ci sono gli chef, più o meno stellati, che sono diventati degli autentici guru, dei maître à penser. Sono intervistati ovunque, parlano di cucina ed esprimono opinioni su sport, salute, politica, commentano i fatti del giorno. Sono dei totem moderni del gusto e del piacere. Dall’altra parte, sul versante dei tabù, possiamo vedere le cucine “horror”, quelle descritte dalle notizie delle ispezioni dei Carabinieri NAS, quelle sequestrate a causa di cibi mal conservati o addirittura andati a male, quelle infestate da insetti o roditori.

Oltre a quanto accennato sopra, ci sono tantissimi altri spunti per arrivare a comporre una specie di mappa fotografica dei totem e tabù legati ad alimenti e bevande.

Qui sotto ne sono proposti alcuni, senza pretesa di essere esaustivi.

• La pasta è il totem del ’900 (Totò in Miseria e nobiltà, Sordi in Un americano a Roma), osteggiata e combattuta dal futurista Marinetti che ne fece un tabù
• La pizza è passata di grado: da totem locale è assurta a totem globale
• Alimenti e bevande da ricchi (caviale, ostriche, aragosta, tartufo, champagne, grandi vini rossi)
• Alimenti “poveri” diventati star della cucina (trippa, cassouela, baccalà, stoccafisso)
• I personaggi Totem del cibo (chef, enologi, sommelier, giornalisti, influencer e blogger, dietologi)
• Crudo vs Cotto
• Carnivori vs Vegani (con le sottocategorie: tofu vs formaggi, soia vs uova, legumi vs carne, quinoa vs grano)
• Onnivori vs Ortoressici
• Rifiuto del cibo vs Abbuffate (anoressia vs bulimia)
• Magro vs Grasso (in senso merceologico, fisico, metaforico)
• Abbondanza vs Scarsità (rifiuti vs riciclo)
• Ordine vs Disordine (iper- e supermercati vs Ambulanti)
• Tradizione vs Innovazione
• Cucina della nonna vs Cucina fusion
• Bevande gassate vs Frullati e Succhi naturali di frutta/verdura